Нерест сибирского осетра начинается весной при повышении температуры воды до 9–18 °C. Самка откладывает от 13 000 до 20 000 икринок на 1 кг массы тела. Диаметр икры составляет 2,5–2,8 мм, а масса — около 18,5–20 мг.

Нерест происходит на гравийном дне, на глубине 6–8 метров, при скорости течения около 1,4 м/с. Этот вид отличается спокойным нравом, высокой устойчивостью к условиям разведения и хорошо адаптируется к различным климатическим зонам.

Благодаря этим качествам сибирский осётр активно культивируется в аквакультуре во многих странах мира.

Русский осётр достигает половой зрелости в возрасте 8–13 лет у самцов и 10–16 лет у самок. Интервал между нерестами составляет 2–3 года у самцов и 3–6 лет у самок.

Икра крупная — 3,0–3,5 мм в диаметре, обладает высокой ценностью, особенно в производстве чёрной икры. При температуре воды 12 °C инкубация икры длится около 12 дней, а при 22 °C — 4–5 дней.

В природной среде питается личинками комаров, донными организмами и моллюсками.

Стерлядь в среднем достигает массы 2–3 кг и живёт около 15 лет, хотя может доживать до 27 лет. Максимальная длина тела — до 1,2 м, вес — до 16 кг.

Плодовитость составляет около 20 000–30 000 икринок на килограмм массы тела. Размер икры — 1,8–2,8 мм, вес — около 8–9 мг. При температуре воды 16 °C инкубационный период длится 4–5 дней.

Длина личинок после вылупления составляет 6–7 мм. Через 6–10 дней после появления на свет молодь полностью использует желточный мешок и переходит на внешнее питание.

Вастар — это гибридный вид осетровых, выведенный в советский период с 1958 по 1967 год учёными Института рыбного хозяйства и океанографии.

В качестве родительских форм были использованы белуга (самка) — крупнейший представитель осетровых, и стерлядь (самец) — наименьший по размеру, но быстрорастущий вид.

Цель скрещивания — объединить ценные качества: крупные размеры и продуктивность белуги с высокой скоростью роста стерляди.

Осётр — костная рыба из семейства осетровых, отличающаяся мощным телом, покрытым жёсткими костными щитками, напоминающими доспехи.

В отличие от акул, которые относятся к хрящевым рыбам и имеют зубы, у осетра зубов нет вовсе. Его жизненный цикл уникален: он рождается в пресной воде, затем мигрирует в морскую, а во время нереста возвращается в места, где встречаются пресные и солёные воды.

Осётр ценится за то, что каждая его часть находит применение. Мясо используется в кулинарии — в сыром виде, для консервов, копчёных и паровых блюд, а также в виде стейков. Кости идут на изготовление пищевых добавок для суставов, плавательный пузырь применяется в производстве клеевых веществ, плавники — в рецептах, аналогичных блюдам с акульими плавниками.

Эта рыба отличается медленным ростом и долгожительством: от рождения до начала икрометания проходит от трёх до семи лет. Осётра называли «императорской рыбой» — на протяжении веков его особенно ценили в императорских и королевских дворах Китая, России, Франции и даже в Ватикане.